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今晚我们的话题是——浅谈滇红。

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  • TA的每日心情
    开心
    2017-12-24 14:45
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    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2018-7-12 17:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
    大滇说茶1001夜,今晚我们的话题是——浅谈滇红
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          滇红作为大叶种茶树鲜叶的另外一种工艺,在普洱茶兴起之前,是云南茶当之无愧的王者,在国际市场上占据了相当重要的地位。滇红茶的历史起源,要追溯到1938年,抗日战争时期。众所周知,当时主要的国际通道都被侵占了,仅仅留下云南通往东南亚的滇缅公路,可以对外进行物资交流。盟军方面支援中国抗战的物资运进来,自然,国内也需要物资出口创汇,支援抗战,而作为茶叶出口大国的中国,主要茶区已全部沦陷。
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          云南历史上一直是制作晒青茶的,即滇青茶。1938年11月,冯绍裘先生以凤庆当地云南大叶种、一芽二叶鲜叶原料制成红茶样品500克,这就是滇红茶的开端。而同时,在勐海,当时称为佛海,也有人在做同样的事,这个人叫做李佛一,所以,勐海茶厂的设立,一开始是为制作红茶设立的。而在1940年,云南红茶统一了一个称号,滇红,一直沿用下来。下面,我们来看下红茶的几种形态:
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          从这三个图上,我们可以看出什么呢?大家会发现,第一个图,条索弯弯曲曲的,外观比较难看;第二个,是全芽,很直;第三个,一芽二叶,一芽一叶,也很直。我们把第一种称为毛茶,而第二、三种称为精制茶,或者称为理条茶。理条,整理条索的意思。
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          第一个茶,是我们去年在景迈制作的景迈红茶;第二、第三个,则是凤庆产的红茶。+ S3 K% c- l+ a. N2 j$ K

    7 d2 `( i+ g7 _% X      从这个茶的外形,我们就可以看出,同样是滇红,但无疑,凤庆的制作工艺精致了许多。为什么会有这些不同?同样是大叶种的鲜叶,经过了怎样的加工过程?我们从滇红的工艺过程说起,鲜叶→萎凋→揉捻→轻发酵→毛火→摊晾→足火。这个是正规红茶厂的生产过程,鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→晒干,这个是家庭生产滇红的大致过程。第一个茶,大滇去年的景迈的红茶就用的这样一个过程。第二、三个茶,大滇今年的凤庆理条金芽以及理条松针,是第一个加工过程。即鲜叶→萎凋→揉捻→轻发酵→毛火→摊晾→足火。在这里,我们都假装忽视了,滇红需要提香的过程,因为,以上制作完成后,还仅仅只是毛茶。所以,初制完成后,还有个精制的过程,精制的过程大约有如下几个环节:理条、烘焙提香。2 D  ]. y  b' |- o/ \. Q! R$ e

    + j9 \( R/ ^/ ]: y2 H- D2 R9 n% K      刚才说到一个理条的问题,这个理条,并不是在毛茶已经成型的时候去理条,而是在第一次烘的时候进行。工艺顺序为萎凋、揉捻、发酵、初烘、理条、足烘制成。所以,滇红方面,正规工厂制茶跟茶农手工制茶相比,工艺这个环节就有了很大区别,工厂占有很大优势。而茶农**的多半为低端红茶,主要差别就在于设备上。
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          红茶的加工条件,比普洱茶来说,门槛要高,虽然通过简易设备,也能制作红茶,但若要得到量大且外形较为漂亮的红茶,机械设备的使用是必须的。光这个萎凋槽,就不是一般家庭可以制作,几千公斤的鲜叶若想保存下来,必须要这样大型的萎凋槽。这样一个滇红初制所必备的东西,在茶农个人家庭来说,就显得难以承受,何况还要购买揉茶机、理条机、炒干机、提香机等。购买的成本加上技术壁垒,使得滇红的生产一直是工厂的天下,茶农没有话语权。这一点,跟普洱茶情况不一样。) [. R; d! `) C$ ^0 C
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          关于大滇制作的三款红茶,大家所要鉴赏的背景就是工厂制茶与茶农制茶的不同,另外就是不同原料制作红茶展现的不同。而这三款红茶,共同的特点是没有烘焙提香,为什么没有?不是我故弄玄虚,而是现在滇红的一个普遍做法:毛茶制作完毕,放在工厂,客户要货了,出厂前一天,打火烘焙。如果客户要高香的,那么烘焙温度可能到180度,要蜜香,则温度为100度。温度跟保存时间成反比,打火的温度越高,则保存时间越短,更加适合现喝。8 D. P; o6 j! J: Y" t
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          今天的内容,主要是为了解释这两个红茶。如果大家有需要高香型的红茶,在明年的时候,我们可以给客户提供定**务。毛茶制作完同样放茶厂,等客户通知再根据客户要求确定焙火温度。
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          over,浅谈滇红,确实是浅谈。
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